почему границы часовых поясов не всегда совпадают с направлением меридианов

Потому что они прокладываются с учетом природных и административных границ. Иначе было бы неудобно, например, в некоторых городах пришлось бы жить в двух часовых поясах сразу. Или, скажем, 180 градус долготы проходит по Чукотке. Если бы линия перемены дат проходила строго по меридиану, то восточная Чукотка жила бы на сутки позже, чем остальная Россия. Поэтому границы часовых поясов сдвигаются.