Из отрывка сказки А. Толстого «Золотой ключик» выпишите слова

Переход в разряд имён существительных слов других частей речи называется субстантивацией (от лат. substantivum - существительное) . В имена существительные чаще всего переходят прилагательные (главным образом относительные) .

дежурный-одушевленное, нарицательное, м. р., ед. число,
Имя прилагательное переходит в имя существительное, потому что оно получает предметное значение и приобретает признаки имени существительного (одушевленное-неодушевленное, нарицательное-собственное, род).