Расчёт потерь при тепловой обработке. Как расчитывать?

http://zpzr.ru/library/147/430/4484.html
Если при копчении, то там другая шкала, сало от 10% до 15%, если беконовское то 22%
прослойка от 17-ти % до 25%, зависит от сальности, чем меньше сала, тем выше потери.
Мясо от 25-ти %, куры от 25-ти % и выше.