Считается ли сочинением отрывки, предложения, цитаты, надерганные из различных пособий, учебников, справочников?

Нет. Понятие "сочинение" подразумевает, что в тексте содержатся оригинальные мысли автора. А то, что ты перечислила, называется "компиляция". Компиляция - отдельный вид деятельности.
Если в сочинении количество самостоятельно написанного текста больше, чем количество цитат, то это все же сочинение, а не компиляция. В сочинениях по литературе, например, цитаты даже необходимы (ссылки на текст произведение или на работы критиков).