Что такое створаживание молока с позиции чистой биохимии?

Часто, отвечая на подобный вопрос, говорят, что происходит процесс денатурации белка. Но ведь денатурация белка это изменение пространственной структуры белка и его агрегация. При этом акцентируют внимание на том, что створаживание молока производят с помощью ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОГО фермента реннина (химозина) , он же сычужный фермент. Но ведь задача любого протеолитического фермента это расщеплять белки до пептидов и аминокислот, что противоречит имеющемуся определению понятия "створаживание", подразумевающее скорее наоборот - агрегацию белков и изменение геометрической формы.
Причём, как я понимаю, створаживание происходит в кислой среде. Но в кислой среде как раз и начинают работать протеолитический свойства реннина, а уж никак не створаживающие.
Одни сплошные противоречия.