В каких розничных магазинах есть ферментированный солод в Москве

Как приготовить ржаной ферментированный солод дома.
Купить ржаной ферментированный солод в Москве и других регионах России сейчас уже не проблема. Но еще несколько лет назад приобретая хлебопечку, человек сталкивался с проблемой покупки необходимых ингредиентов для выпечки, таких как солод, панифарин, аграм и пр. Чаще всего солод заменяли на сухую смесь для кваса. Те же кто хотел получить настоящий ржаной ферментированный солод для хлеба углублялись в изучение промышленной технологии производства этого продукта. Проблема лишь в том, что контролировать в домашних условиях влажность и температуру ржаного зерна на всех этапах производства солода практически невозможно! А значит, приготовленный в домашних условиях, ржаной солод не будет обладать такими же вкусо-ароматическими качествами и свойствами как солод, изготовленный заводском цеху с соблюдением температуры и влажности при проращивании, томлении и сушке ржаного зерна.

Как приготовить ржаной ферментированный солод дома.
Как же все таки производят ржаной ферментированный солод?

В данной статье мы не будем рассматривать всю промышленную технологию, а пройдемся по ей лишь поверхностно. Оставим самое главное, то что может пригодиться, если вы все же решили приготовить солод в домашних условиях.

Для начала ржаное зерно необходимо промыть и слить все всплывшие семена. Затем зерно замачивают в чистой питьевой воде на 24-36 часов (желательно при температуре не выше 15 градусов) , при этом необходимо менять воду каждые 8-10 часов и при смене воды оставлять зерно на воздухе на 2-3 часа. По истечении этого времени, воду необходимо слить, ржаные зерна прикрыть влажной тканью и оставить до прорастания, периодически сбрызгивая водой (общее время на прорастание с момента замачивания зерна не должно превышать 5 суток, однако в домашних условиях температура воздуха выше 15 градусов, поэтому процесс проходит значительно быстрее, а значит технологически неверно) . Длинна ростков должна быть равна длинне самого зерна или чуть больше. Пророщенные зерна ржи называются зеленым солодом.

Ферментацию зеленого солода в домашних условиях сделать не получится, т. к. для нее необходим большой объем зерна, которое, будучи сложено в большую кучу до 1 метра в высоту, само создает необходимую температуру. Слои зерна при этом необходимо перемещать особым способом, а не в хаотическом порядке. Ферментация длится около 4 суток, при этом в зерне продолжают накапливаться аминокислоты и сахара. Именно благодаря им во время сушки солод приобретает особый вкус, цвет и аромат.

Как приготовить ржаной ферментированный солод дома.
Сушка ферментированного ржаного солода производится теплым воздухом на сетке. При этом температура воздуха должна плавно подниматься до 70 градусов в течении 12 часов. В домашних условиях можно использовать духовку, при этом часть своих свойств солод потеряет. А если учитывать, что процесса ферментации тоже не было, то в итоге получится совсем не ферментированный солод, а неферментированный белый солод! Он отличается от ферментированного как раз отсутствием процесса ферментации и сушкой при более низкой температуре.

Готовый высушеный ржаной солод остается только размолоть, для чего можно использовать кофемолку.

Подводя итог, можно сказать, что, конечно же, приготовленный самостоятельно солод не будет иметь того вкуса, запаха и питательной ценности как ржаной ферментированный солод, приготовленный на заводе. А все из-за того, что слишком быстрое проращивание и отсутствие ферментации не позволят зерну успеть перевести крахмал и белки в правильное количество аминокислот, декстринов и сахаров, и увеличить активность амилазы и протелазы (ферментов) .

Предупрежден - значит вооружен, а дальше решать Вам.

Купить ржаной ферментированный солод для хлебопечек Вы можете в нашем интернет-магазине.