Как называется жанр съемки, когда фотографируешь целый день от заката до рассвета и потом сводишь в один ролик

Цейтраферная съёмка или Timelapse.

Интервал от заката до рассвета называется ночь, а не целый день

Съемка с интервалом. Только это не жанр. Это МЕТОД.