у меня зубатка в кляре не прожаривается, оболочка запекается обалденно вкуснная, а внутри сырое желе, как быть?

Обязательно!
Перед жаркой замочи зубатку в соленой воде на полчаса - она станет не такой дряблой.
Я-то готовлю зубатку Sous-Vide ( в вакууме) . Это - самый лучший способ приготовления рыбы и мяса.
Для кляра она - самая неподходящая. Лучше - треска и пикша