Что будет если в копии паспорта (не заверенной нотариально) изменить дату рождения и купить билет на самолет?

Билет покупается через Интернет, предъявлять при этом копию или оригинал паспорта не требуется.
Подозреваю, Вы хотите купить билет для льготной категории пассажиров человеку, к оной не принадлежащему. В принципе может и сработать, но если не сработает - Вы можете быть привлечены к уголовной ответственности за мошенничество. Я бы рисковать не стал.
В случае с изменением даты рождения в нотариальной копии можно попасть ещё и за подделку документов.