Чем тартар из рыбы отличается от севиче из рыбы?

принципиальное отличие.
тар-тар - это соус на основе майонеза. для рыбы или для чего угодно.
Со́ус тарта́р (фр. sauce tartare) — классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов,ростбифу, холодному жаркому.Яичный желток растирается, затем смешивается с солью, чёрным перцем, лимонным соком или винным уксусом, затем постепенно, как при приготовлении майонеза, по капельке добавляется оливковое масло до образования эмульсии. В заключение добавляется рубленый зелёный лук. В дополнение к основному рецепту можно добавлять и другую зелень.
ну, а севиче - мексиканское блюдо на основе маринованной сырой рыбы.

Тартар-это просто сырой фарш!