Вопрос к технологам по хлебопекарному производству: из-за чего образуются трещины на корочке и как этого не допустить?

Трещины в корке считаются в хлебе пороком, обычно встречаются на верхней корке. Этот порок образуется вследствие нарушения правил брожения и выпечки хлеба. При выпечке хлеба из недобродившего (с короткой расстойкой) теста происходит усиленное образование газа, который разрывает корку. Отсутствие пара в печи способствует появлению в корке трещин и надрывов, так как в этом случае корка очень быстро затвердевает и теряет способность растягиваться под действием углекислого газа и паров воды. Выпечка хлеба в холодной печи, или наоборот, при слишком большой температуре, также может служить причиной этого порока. http://www.tokoch.ru/term/must/638.html
http://www.barbariki.ru/index.php?page=news_read&news=875

Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами) http://www.hlebopechka.net/h79.php