русский ( в качестве обозначения национальности) -это существительное или прилагательное?

Русский (национальность) - это субстантивированное прилагательное, то есть, прилагательное в роли существительного.

Думаю существительное, так как если задать вопрос "ты кто? Русский" Кто что я думаю ты знаешь к чему относится!

Русский, понятой, городовой, столовая и т. п. - существительные. Ты русский? Не беспокойся - никто не собирается прилагать тебя куда-нибудь.

Это прилагательное

Существительное кто? Русский. Ты же не скажешь ты какой Русский.