как снять мотоцикл с учета, с документами, оформленного на предыдущего владельца ?

Да никак! Нет такого понятия снять с учета сейчас. Сейчас это называется перерегистрация в связи со сменой собственника. По доверенности заверенной нотариусом, вы можете продать мотоцикл третьим лицам. Доверенность у нотариуса оформляет владелец мотоцикла.