Вопрос для программистов: может ли разработчик сайта заблокировать его?

Смотрите, после создания вам сайта, программист должен быть отдать вам данные от хостинга, домена и собственно от самого входа в админку вашего сайта. Всего 3 логина и 3 пароля. Пароль вам надо было поменять на свой и все, кроме вас никто не сможет что либо делать на этом сайте. Если вы не поменяли пароли, то теоритически он может зайти на ваш сайт, но тогда я не вижу его логике, спрашивается, зачем ему портить свою репутацию и терять заказчиков? Позвоните ему и спросите. Может просто нагрузка на хостинг пошла?

Дополнение к вашему дополнению. Забирайте у своих разработчиков пароли от входа в админку хостинга, домена и админки сайта. Но если вы неумете в случае чего его поддержать, то все таки придется кому нибудь довериться. Лучше всего конечно какой нибудь официальной конторе, чем дядьке подешовки с улицы.

конечно может, они ж себе оставляют люки для отладки

Если захочет и имеет мозги, все, что угодно. Не какие шелы в кодах не оставляют, не несите глупости. Просто выбирайте проверенных людей, взрослых, пусть даже не имеющих большого портфолио.
Можно даже не особо опытных. Не школьников, за
копейки. Если вам делают за копейки - 90% не ждите ничего хорошего. Умный и адекватный вебмастер, никогда не будет заниматься этими глупостями и блокировать сайты или шантажировать вас в будущем.

Стоит запомнить, что разработчик, грубо говоря предоставляет вам файлы, которые
размещаются на хостинге. Если после выполнения работы и запуска проекта, вы
через 3-4 месяца забыли заплатить за хостинг или случайно удалили пол сайта, то
он явно не будет к этому иметь никакого отношения. Если от точки начала, до
оплаты все прошло хорошо и обе стороны остались при своем, то никому кроме вас
сайт не нужен будет.

При желании - какие проблемы? Вы же не ковыряетесь в его кодах, может он оставил там жучка, общающегося с сервером разработчика. И смысл в этом есть - если вы его кинули, не расплатились - хрен вам, а не сайт.