Законно ли опущено существительное: "This book is better than the preceding two"?

Да - в речи вообще нежелательны повторы.

Если бы было не "two", а "one", то было бы, наверное, всё в порядке, при использовании "one", как местоимения. С "two", наверное, всё то же самое.

Можно сослаться на субстантивацию (овеществление) "preceding" путём добавления артикля "the"; так прилагательные выступают в роли существительных. Как и в русском: "Старый друг лучше новых двух"