Как сделать крем из яица и сахара?

Соотношение сахара и белков во многом
индивидуально и зависит как от инструментов, которые используются для
взбивания белкового крема, так и от размера и свежести яиц. На каждый
белок берут не больше, чем по 2 ст. л. сахарного песка или сахарной
пудры. Для мене сладкого варианта можно брать меньше сахара, но не
меньше, чем 2 ч. л. на 1 белок. Если взять больше 2 ст. л. сахара на 1
белок, крем не будет держаться: пена будет оседать под тяжестью сахара. В
то же время, сахар в количестве не меньшем, чем 2 ч. л. на 1 белок
делает пену в белковом креме пышне и крепче, отлично "схватываясь" при
выпечке меренгов и не утяжеля кремы для начинки. Для себя я
экспериментально установила оптимум: 3 ч. л. на 1 белок среднего по
размеру яйца. Чем старе яйца, тем выше минимальное значение сахара,
потребное для получения хорошего результата. Отсюда вытекает основное
правило приготовления белкового крема: яйца для крема нужно брать как
можно свеже. Способ приготовления: А вот и остальные правила
приготовления хорошего белкового крема: При взбивании белки увеличивают
свой первоначальный объем в 6-9 раз, так что будьте внимательны при
выборе посуды. Миску берите побольше. Посуда и венчик для взбивания
белков должны быть обезжирены самым тщательным образом. А еще они должна
быть абсолютно сухими. Белки лучше взбивать в стальной или стеклянной
посуде. Пластик подойдет для этого гораздо хуже: как его ни мой, на нем
все равно остаются следы жира. Белки и посуда должны быть комнатной
температуры. Отделять белки от желтков нужно очень тщательно, чтобы в
белок не попало ни грамма желтка. Здесь поможет только практика. Начните
взбивать белки без сахара, доводя массу до состояния мягких пиков.
Только после этого можно начинать добавлять в белки сахар. Сахар в
белковый крем нужно добавлять постепенно, чтобы он мог растворяться.
Всыпать сахар в белки нужно чайной ложкой (так удобне отмерять нужное
количество) , тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Белковый крем
готов, если весь сахар растворился, и белки при вытаскивании венчика
принимают вид легких, блестящих и крепких пиков. Этот момент очень важно
прочувствовать и вовремя остановиться: если продолжить взбивать, масса
станет водянистой и комковатой. Если это произошло, исправить белковый
крем уже не получится.

Взбить белки с сахаром

Хороший крем получается, когда белок взбиваешь, потом варишь сироп, сахар заливаешь водой и варишь, когда начнёт карамелизоваться, вливаешь понемногу в белок и взбиваешь.