для определения цены блюда, это я понимаю, но не пойму вот я сделала эту карточку а дальше что просто в папке лежит? в общем работаю в бухгалтерии но в общепите нет опыта и тут приглашают работать в бар но нужно делать калькуляцию блюд, подскажите плиз понять хочу, как это все поэтапно происходит? Ведь если я купила капусту я ж кочерыжку не использую.
Процесс калькулирования блюда (примерно) выглядит следующим образом:
- на каждый компонент в составе блюда вводится цена
- заводится норма закладки, т. е. сколько продуктов (масса нетто) необходимо для приготовления блюда. Калькуляция обычно производится на 100 порций, или 10 кг.
- осуществляется расчет с учетом сезонных норм (например, осенью отходов у картофеля меньше, чем весной) , других отходов (кочерыжка, кожура и т. п. ) , потерь при холодной и тепловой обработке и прочего.
В итоге, например, стоимость 100 порций равна 4252 руб 10 коп. Делим на 100, получаем, стоимость одной порции — 42 рублей 52 коп.
Есть специальные программы калькуляции.
http://xn----7sbabl8aanbjbfayoqc7d0c0gwc.xn--p1ai/
http://m.alfavitgrup.ru/spravochnik/kalkulyatsiya-blyud-v-kafe/#.U_g29cXV9cQ
Калькуляция нужна для списания продуктов по приготовлению блюд.
⇢