скажите, может ли почтовый работник подделать дату на штемпеле конверта и юридические последствия для него?

вот только какая ему от этого выгода....

Смотря на каком конверте. Если письмо простое- легко.

Насколько понимаю там два штампеля -почта отправки и почта получения.
И что можно подделать и где.