Чем заменить сливочный сыр?

творожный сыр типа альметте. но уж точно не сулугуни.

В классический чизкейк не кладут сливочный сыр, а именно творожный.
В идеале - "Филадельфия", а самая дёшёвая замена ему - обычный творог ( лучше жирный, с ним вкуснее, но и обезжиренный тоже можно) .
В творог добавьте несколько ложек сливок или сметаны и перебейте всё вместе в блендере до однородной гладкой массы.
Если нет блендера, сначала протрите творог через сито или мелкий друшлаг, а потом уж смешайте со сливками или сметаной до нужной консистенции.