как сделать вино из старого варенья ну очень старого

Никак.
Вино будет г.
А вот самогон выйдет великолепный.

На 4л хорошей воды 1л варенья, предварительно для брожения дрожжи на изюме (изюм с сахаром и водой на глаз, пусть недельку побродит) затем всё это в бутыль и под водяной ..замок, , Бродит ок. 25 дней. Или больше. Затем как с вином