Что за ерунда образуется, прилипает на стенках кастрюли выше воды, когда варишь куриный или мясной суп ?

Свернувшийся белок который вовремя не убрали...

Остатки пенки, которую вовремя не сняли в начале варки бульона. А вообще вы хоть бы описали как эта ерунда выглядит у вас. А тот тут с телепатами как-то туго...

Какого цвета?

белок

Такая же ерунда, /пенка/ образовывается когда картошку для пюре отвариваешь, или какао, варенье, или кашу.

Пену на бульоне надо снимать своевременно, сразу после закипания, огонь убавить до минимума и собрать ее ложкой с дырками.

это пенка, которая образуется от распада белка

Нужно хорошо мясо промывать, чтобы этой грязи не было.