Почему кавказские народы черные?

потому что на юге, особенно в горах - очень высокий уровень ультрафиолетового излучения.
Кожа от него защищается выработкой темного пигмента. А в эволюции лучше защищенные выживали.

Лучше спроси, почему северные народы светлые. Только чукчей и других не примешивай, они сравнительно недавно стали северными, хотя и у них уже есть изменения - некоторые голубоглазые, тогда как ни одного китайца голубоглазого не встретишь.