Если я закажу сайт у фрилансера. Не скоммуниздит ли он мою идею?

запросто, но и официалы могут

Делайте условия в договоре соответствующие, четкое ТЗ, фиксируйте передачу доков. А если ваша идея никак под правовую охрану не подпадает, то и так, и эдак могу скоммунизить. Но так хоть шансы будут отстоять свои идеи.