почему если плитку шоколада растопить и залить в форму - получившаяся фигня плохо застывает ?

Значит это не шоколад, а кондитерская глазурь. Настоящий шоколад при +15 уже будет застывать в форме.
В холодильнике долго шоколад хранить нельзя. Это может привести к "сахарному поседению" — появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы.

В холодильник положи

когда растопленный шоколад перестанет быть ОЧЕНЬ горячим, поставь в холодильник!

надо добавить в растопленный шоколад кусочек сливочного масла и остужать в холодильнике

Да где вы сейчас видели натуральный продукт?

а так делал?