чем можно заменить разрыхлитель?

Разрыхлитель (или пекарский порошок) это смесь соды, лимонной кислоты и муки или крахмала.
Пропорции - на 0,5 чайной ложки соды - 1/4 часть чайной ложки лимонной кислоты. Сода или крахмал - по половине чайной ложки.

Основа хорошего разрыхлителя теста карбонат аммония. Карбонат аммония углекислый аммоний, (NH4)2CO3 — аммониевая соль угольной кислоты. На процессе разложения, связанном с выделением газов, основано применение карбоната аммония вместо дрожжей в хлебопечении и кондитерской промышленности (пищевая добавка Е503). Это единственно приемлемый разрыхлитель пресного теста. Сода (пищевая добавка Е500) в отличие от него не разрыхлитель, а эмульгатор и далеко небезвредна. ( короче - СОДА + УКСУС - получится почти полноценный разрыхлитель).

Сода + лимонная кислота

Содой.

Питьевую соду погасить лимонным соком или уксусом.

http://www.good-cook.ru/lib/faq/soda.shtml тут все написано, почитайте внимательно

Сода+лимонная кислота.