как можно в суде доказать, что не брал деньги, если договор займа подписан, а денег я так и не получал

Попытайтесь доказать, что не было передачи денег, если у вас нет расписки, ))) при отсутствии расписки это можно попробовать ))) опять же неизвестно, какие условия у вас написаны в договоре займа)))

Как в договоре отражены порядок и документальное оформление передачи денег? Требовалась ли на этот счёт расписка нотариальная или в простой письменной форме?
Если договор предусматривал оформление расписки, а она отсутствует, то можно на это ссылаться.

Статья 812. Оспаривание договора займа
1. Заемщик вправе оспаривать договор займа по его безденежности, доказывая, что деньги или другие вещи в действительности не получены им от займодавца или получены в меньшем количестве, чем указано в договоре.
2. Если договор займа должен быть совершен в письменной форме (статья 808), его оспаривание по безденежности путем свидетельских показаний не допускается, за исключением случаев, когда договор был заключен под влиянием обмана, насилия, угрозы, злонамеренного соглашения представителя заемщика с займодавцем или стечения тяжелых обстоятельств.
3. Если в процессе оспаривания заемщиком договора займа по его безденежности будет установлено, что деньги или другие вещи в действительности не были получены от займодавца, договор займа считается незаключенным. Когда деньги или вещи в действительности получены заемщиком от займодавца в меньшем количестве, чем указано в договоре, договор считается заключенным на это количество денег или вещей.

если расписки нет.... суд можно выиграть, при условии, что в договоре не указано, что деньги переданы в момент подписания или что то в этом роде