Как называется явление, когда в слове можно по-разному ставить ударение? кОмпас-компАс пирОги-пирогИ....

пироги и пироги - омографы, а компАс и кОмпас - это один и тот же предмет. Просто в морской специфике ударения некоторых слов меняются. Можно сказать профессиональный жаргонизм, отличающийся от литературной нормы.

омонимы

омографы