почему звезды различаются в цвете, яркости, интенсивности мерцания разных звезд?

На самом деле таки да - они РАЗНЫЕ. В первую очередь по массе. Для звёзд, находящихся на "главной последовательности" - а это подавляющее большинство звёзд - их температура и размер однозначно связаны с массой. Чем массивнее звезда - тем она горячее и тем больше её размер. А значит, тем выше её светимость и тем "синее" её цвет - максимум излучения приходится на более короткие длины волн (закон Вина-Голицины) .
К тому же все звёзды находятся на разном расстоянии от Земли. Ничего удивительного, что те, которые дальше, кажутся нам менее яркими чем те, которые ближе, - даже если их абсолютная яркость (светимость) и выше, чем у близко расположенных звёзд.
Мерцание звёзд есть чисто оптический обман, связанный с турбулентностями атмосферы, а не с характеристиками звёзд. Просто для менее ярких звёзд этот оптический эффект заметнее, чем для более ярких.