Что лучше? Готовлю зефир, там написано добавить соду и лимонный сок. Можно ли заменить их карбонатом, или как?

карбонатом чего именно? )

сода + лимонный сок = самый невинный разрыхлитель
заменить его можно разрыхлителем для теста из пакетика (покупным)