можно ли вязать скоттиш фол и хайленд страйт

Да можно. От такой вязки родятся как хайленды, так и скоттиши, как фолд, так и страйт- 50/50.
Главное правильно подобрать кота к кошек, чтобы перекрыть все её недостатки. У Фолда, уши должны быть плотно прижаты к голове. В противном случае все котята родятся пет-класса.