Какой по закону я могу установить максимальный высотой сплошной забор? если дом cоседа от забора в 3 метрах?

Никакой сплошной. Между соседями только сетка 1,5 м высотой (даже где-то в ГОСТе встречала 1 м) . Но по договоренности с соседом можно - нужно письменное согласие.
Кстати, его дом должен стоять в 5-6 метрах от забора, как и ваш (в каких-то случаях 3 м)
Почитайте ФЗ от 22 июля 2008 г. N 123-ФЗ "Технический регламент о требованиях пожарной безопасности" Противопожарные расстояния на территориях садовых, дачных и приусадебных земельных участков и СНиП 30-02-97
Обратите внимание: у вас дачные участки или постоянное жилье - возможна разница, тогда поискать аналоги