Как объяснить тот факт, что с одним человеком легко разговаривать хоть о чем, а с другим говорить просто не о чем?

Психологическая совместимость.
Это очень объемный комплекс психо-социальных факторов: и темпераменты, и социализация, и степень образования, и профсфера, и гормональные особенности, и физиологические, и финансовые, и.. , и.. , и.. . Человеки очень разные и подобрать пару очень непросто.
А чтобы со всеми было легко.... Это возможно, но не долго: года через три - Крест.