потому что в одном из своих значений они являются не числительными, а именно существительными
например, в значение "оценка".
Оценка тройка, двойка - здесь существительное.
или, например, тройка лошадей - тоже существительное
Не относятся к именам числительным слова пара, двойка, тройка, пятёрка, десятка, дюжина, сотня и подобные. Они являются именами существительными, т. к. имеют род, изменяются по числам и падежам, их нельзя записать цифрами.
Неоднозначно решается в лингвистике вопрос о том, к какой части речи относить слова тысяча, миллион, миллиард, триллион, биллион, т. к. они имеют и признаки числительных, и признаки существительных.
Это существительные со значением числа, они отвечают на вопрос ЧТО? . А числительные - на вопрс СКОЛЬКО и КАКОЙ ПО СЧЁТУ.