как должен расчитываться за еду хозяин в собственном ресторанересторана

Одобрительным хлопком по попке официантки.

Так же как и любой другой клиент.
Деньгами.

вычитать из расходов в свои 10-15%, есть финансовое планирование, поэтому все это учитыватся