во сколько начинают тренировать собаку на защиту?

На настоящую защиту с года, параллельно занимаясь общим курсом дрессировки для послушания, иначе не справитесь с растравленной собакой. Защитная дрессировка это целое искусство!
ПыСы, а начинать понемногу и с профессионалом можно хоть с четырех месяцев, лишь бы грамотный дрессировщик был!
Одна из моих щенков уже в семь с половиной месяцев уже работает с фигурантом на два рукава) Очень хорошо кусается) Параллельно они занимаются ОКД и тоже очень успешно!

Ну как минимум после прохождения общего курса дрессировки (ОКД) . Согласитесь, будет слегка не айс, если собака, знающая и выполняющая команду "Фас! " не будет знать и выполнять команду "Фу! ". Эт раз. Ну а второе - после того, как у собаки полностью сформируется психика, т. е. в районе 2 лет. Ну плюс/минус.
Да, кстати. Мой Вам совет: доверьте это крайне ответственное дело профессионалу. Если, конечно, хотите получить адекватную собаку, умеющую мыслить в зависимости от ситуации. Иначе рискуете получить нечто с исковерканной психикой, выполняющее "команду" "свои! " со второго пинка в прямом смысле слова.
Всегда помните о том, что собака, как ни крути, хищное животное, по сути живущее инстинктами.

только после
1, полутора-двух лет
2, прохождения общего курса послушки.

В зависимости от готовности хозяина и собаки. Профессионалы уже в 6-7 месяцев.

В зависимости от породы. Какие то рано (ризеншнауцер) , какие то позже (молоссы) .
Однозначно чужим людям нельзя позволять играть с щенком, кормить. Хотя интерес и добродушие щенка к посторонним людям является естественным - просто надо пресекать через чур дружелюбное поведение.

смотрю какая порода но лучше после года что бы не ломать психику собаке

около года

После года и после того, как собака сдаст норматив по ОКД. Надо уметь управлять собакой, этому учат на послушке.
И да, собака должна быть служебной породы, работающая на человека

Тут надо четко знать на КАКУЮ "ЗАЩИТУ": от пьяного ли обкуренного невменяемого человека или на СПОРТИВНУЮ ЗАЩИТУ: так называемую "ДОБЫЧУ" ( раздел защиты IPO, иностранные ринги и пр.) . Как сказал немецкий кинолог Х. Боденмайер: " Ни для кого не секрет, что большинство спортивных собак, включая чемпионов, совершенно беспомощны по защите в бытовых жизненных ситуациях" ( См. журнал "Мир собак" №8 за 2010, стр. 43). Я лично в этом вопросе больше доверяю известным Советским кинологам: Ф. Арасланову, Сахарову, Бочарову и Орлову и др. . Солидарны с ними и Американские кинологи: "Для охранной дрессировки нужна группа, включающая в себя четверых:
1.собака (в возрасте одного года как минимум) , прошедшая предварительный курс дрессировки и готовая продолжать обучение;
2. владелец собаки или хендлер, знающий основы дрессировки;
3.помощник дрессировщика, играющий роль "преступника", владеющий умением привести собаку в возбуждение (раздразнить её);
4. руководитель группы или инструктор К-9"