Если в Фотошопе внес изменения в документ и закрыл, то все, хана, уже не восстановить прежний ?

Для Висты и 7-ки. Кликните правой кнопкой мыши по папке, в которой хранилось ваше изображение - свойства - поиск предыдущих версий. Думаю, что оригинальное изображение вы там найдёте.

Если слои свел перед сохранкой, то все. А если нет, то откаты возможны.

при закрытии он спрашивает сохранять ли изменения. Если нажал да то да. Хана.

Почему, просто сохранять надо в формате psd, действия назад не вернутся, но все таки можно что-то изменить
Кстати в 3ds max есть autoback, сохраняются автоматически предыдущие версии работы, про фотошоп тоже бы узнать неплохо