начальник хочет чтобы я вела документы по ОТ и безопасности, чем чревато?

Если просят просто вести документы, то ничем это не чревато, кроме кучи дополнительной бумажной работы.
Будут ли Вам за неё доплачивать, вот вопрос.
Другое дело, если руководство хочет назначить Вас официально ответственной за ОТ и ТБ. Тогда Вам придётся много общаться с разнообразными проверяющими органами, участвовать в разборах всех происшествий и да, возможно, за часть этих происшествий отвечать, если выяснится, что причина в том, что не были обеспечены нормы по охране труда.
Но такие обязанности руководство имеет право возлагать только на руководящий состав, так что, если у Вас в данной компании не руководящая должность, то подобное назначение любые государственные организации признают незаконным. Не допускается возлагать функции по охране труда на рядовых сотрудников предприятия.