Почему когда голубь идёт, то всегда кивает головой, останавливается и голова перестаёт кивать?

Не только голуби. Воробьи беспрестанно вертят головой, утки тоже делают резкие движения головой. Только у голубей движение головы горизонтальное, вперёд-назад, а у уток - вертикальное, вниз-вверх. Но причина та же - в строении и функционировании сетчатки глаза
Сетчатка состоит из светочувствительных клеток, от которых идут нервные окончания. Попадание светового луча в эти клетки вызывает химическую реакцию с образованием ионов, которые собственно и раздражают окончания зрительного нерва. Но - при неподвижной картинке интенсивность светового потока, падающего на один элемент сетчатки, неизменна, и этот элемент перестаёт вырабатывать сигнал, конкретная точка в поле зрения "слепнет". Для её восстановления требуется смена освещения. А эта смена наиболее интенсивна при движении - либо объекта относительно глаза, либо глаза относительно объекта.
Кстати зрение у голубя уникальное – он воспринимает изображение со скоростью в 75 кадров в секунду, в то время как человек всего лишь 24