Могу ли я застраховать авто со всеми документами но без владельца авто?

При наличии от него доверенности. И, соответственно, имея паспортные данные владельца.
Только имейте в виду, что при страховом случае обращаться в СК с заявлением на выплату ущерба и получать эту выплату может или владелец авто, или доверенное лицо с нотариальной доверенностью с правом на это.