В чем разница между Меркурием во Льве и соединением Солнце-Меркурий без других аспектов, например в 5-ом доме?

Разница есть.
Меркурий в знаке - это качественная характеристика Меркурия - интеллекта, контактов и пр. Меркурий во Льве - один, а в Деве - уже другой.
С Солнцем часто соединяется, потому что от нашего сознания, Духа интеллект неотделим, мы же люди. Важно утренний или вечерний Меркурий - кто раньше встает, Солнце или Меркурий одним словом