является ли договор купли-продажи на землю право устанавливающим документом, или землю после сделки надо переоформлять?

Правоустанавливающим документом на любое недвижимое имущество является свидетельство о государственной регистрации права собственности на него

Сделку необходимо зарегистрировать в Государственном Кадастре недвижимости или в Едином государственном реестре прав...

Нужно переоформлять.

в соответствующие инстанции договор предъявляете, и оформляют все на вас. Сделка должна быть зарегистрирована не только у нотариуса