Технология приготовления блюд: Жаркое крестьянское из баранины с зеленью (ТТК).

Технико-технологическая карта №150019
Жаркое из баранины с черносливом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Жаркое из баранины с черносливом, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жаркое из баранины с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Сушеный чернослив перебирают, удаляют посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания.
Технологический процесс
Баранину нарезают на куски массой 30–40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками и жарят до полуготовности, мелко нарезанный репчатый лук пассеруют. Подготовленное мясо и картофель кладут в горшочек, добавляют подготовленный чернослив, нарезанные долками помидоры, соль, перец, лавровый лист и тушат до гоовности.