Можно ли в завещании указать человека, который бы стал опекуном ребенка и будет ли это иметь силу?

это не будет иметь никакой силы, поэтому указывать смысла нет.

Это будут деньги опекуна, а не ребенка. Завещайте ребенку. Если разрешат опекунство тому лицу, он будет командовать под контролем опеки. Не разрешат, скорее всего деньги будут ждать совершеннолетия ребенка.

1. Завещать своё имущество вы можете кому угодно, это ваше право.
2. Опекуна ребенку назначаете не вы, а органы опеки. Не факт, что это будет тот человек, которого вы укажете в завещании.
3. По завещанию человек вступит в права собственности, а ребенку ничего не достанется.