Хочу отдохнуть в Израиле и через неделю улететь в Турцию (из Израиля) какие документы мне нужны?

Никаких, Турция, как и Израиль для россиян безвизовая страна. Никаких справок и подтверждений при прилете не спрашивают. Если будет на руках бронь гостиницы, то не помешает в любом случае

никаких, это безвизовые страны