почему пузырьки поднимаются из стакана с пивом именно из центра дна, притом что пьешь и столб пузырьков не разрушается?

Потому что там находится какая-то частица, служащая центром десорбции газа и образования пузырька. Если стакан чисто вымыть, то таких центров не будет, и пиво станет рассыщаться от газа только через поверхность.