почему при жарение рыбу следует класть на хорошо разогретую сковороду

И не только рыбу. И мясо и куру. И кожей вниз: прилипнет иначе.

Чтобы не прилипала и не снялась бесформенной кучкой, Лучше всего жарить на сковороде такого плана, 3 сковороды Керамикор [ссылка заблокирована по решению администрации проекта] тогда и жир не причем и форма цела и усилий по сохранению формы кусочка и снятию с поверхности прикладывать не надо

Иначе придётся есть вместе со сковородой.

и прилипнет и как каша будет.

чтобы образовалась корочка, тогда и мясо внутри будет сочным а не сухим!

прилипнет, если не нагрета

помещая белковый продукт на или в горячее вы создаёте плёнку и вся прелесть остаётся внутри продукта - белок свернувшийся снаружи не выпускает вкуснятину наружу
а вот если хотите чтобы вкусным был бульон - кладите мясо или рыбу изначально в холодную воду

чтобы масло не впитывалось

Белок моментально свернется, препятствуя, тем самым, вытеканию сока и рыба останется сочной.
Для рыбного супа (ухи) кладите в холодную воду - получите наваристый бульон)

Потому что прилипает к сковороде, хотя это ещё зависит от сковородки и самой рыбы

Необязательно, просто необходима хорошая сковорода с отличным антипригарным покрытием, на сегодня лучшее керамическое. Рекомендую Вам набор 3 сковороды Керамикор http://www.telemagazin.info/product/3-skovorody-keramikor-v-nabore/