Как убедить работодателя (ИП) оформить меня по трудовой или хотя бы по договору?

Мой аргумент - не хочешь платить как положено - то иди ищи себе других лохов.
Поэтому найдите другого работодателя.
А на этого заявите в налоговую и трудинспекцию что он уходит от налогов и нарушает ТК РФ.
Таких нужно искоренять. Пока вы будете пахать на таких - они будут жить, как только к ним перестанут приходить "рабы" и будут регулярно навещать органы - они сразу либо прекратят свою никчемную деятельность, либо им придется работать по Закону.