в каких случаях актуально применение зернистости?

Это дело вкуса, во всех его проявлениях. Ну и как вариант, при высоких ISO появляется цифровой шум, так вот, зачастую бороться с ним дохлый номер, значит можно попробовать использовать его во благо. Вот допустим на фото ниже, ISO 6400, аццкое одним словом. Вытягивать это фото бесполезно. Можно попробовать "спасти" таким способом.



Ну или какой нибудь скучный кадр, со скучным небом разбавить зерном.. .