Почему предпрениматель микро-фирмы, при увольнении работника, не платит ему последюю зарплату никогда? Серая в договоре.

Потому что не может отказать себе в удовольствии немного сэкономить.
Работник уже уволился, т. е. чего-то ему платить не имеет смысла, - пользы-то он уже не приносит. А поскольку зарплата "серая", т. е. скрытая от закона, то работник права качать не пойдёт: с одной стороны "черную часть" заработка ничем не докажет (никаких документов у работника на эту тему нет и вряд ли он их получит) , с другой - бывший работник и сам побаивается (как не крути, а сокрытие части дохода - это все-таки незаконно; а работник знал и молчал, и налогов не платил - сам замазан получается) .
Так что риск минимален. Так почему бы не позволить себе не заплатить?

А в белую никто не желает, потому что никто не протестует. Все всё устраивает. До момента увольнения, назначения пенсии или пособий. А там - см выше.