Да не озадачивайтесь так! )) Я всегда делаю заварное тесто в нержавеющей кастрюле и замешиваю деревянной лопаткой или ложкой просто потому, что она длиннее, обычная ложка просто-напросто короткая, мешать ею неудобно. Эмалированную посуду, возможно будет отмывать сложнее, а все остальное, как Вам удобней. Вот не понятно, откуда такие рекомендации берутся, кто из отработанного десятилетиями рецепта и процесса пытается извлечь какие-то "секреты" и "премудрости"?!
Как же на производстве, они думают, что десятки и сотни килограммов теста вымешивают деревянными лопатками? Конечно, нет! Вот я работала на конд. производстве и я должна была за смену сделать 1000-1200 эклеров, заварку я, конечно, вымешивала деревянной веселкой, так ведь процесс-то происходил в котле 50-литровом, думаю, что подходящую по размеру металлическую ложку я бы просто не подняла бы. А в машине эта заварка с яйцами прекрасно смешивалась здоровенной металлической лопаткой.
Насчет влажности и "опадания". Если Вы сделали тесто правильно и правильно его выпекли, никуда они не "опадут", а уж по тефлону металлической ложкой скрести и вовсе, не стОит